唯一“不变”就是“变”——三厨新海府后疫情时代的破局

文：海南省品牌建设促进会 李长茂

很多餐饮企业的老板说，以前这么干，现在也是这么干，不奢望疫情过后营业额能报复性增长，只是不知道为什么，疫情过后月营业额竟然下降30%~50%，而且不知道哪里出现了问题！

但是，“海南省琼菜特级名店”三厨新海府的红城湖店重新装修，并于8月底开张之后，该店面日客流量达到1500~2000人。在人口密集的发达城市，这个数据也许不见得有多出彩，但是相对人口基数只有200多万、且消费分布在不同商圈的海口市，在很多餐饮行业客户出现断崖式流失状况下，这是一个非常可观数据。同时，相对于三厨新海府其他门店，这同样是一个很耀眼的数据。

更为意想不到的是，除了夜场或者户外烧烤的业态之外，一般餐饮行业在凌晨之后，哪怕没有关门停业，往往也是为零星客户服务。例如肯德基和麦当劳，在这个时间段营业，付出成本远远高于收益，这只是为了保证忠实客户的客户体验和品牌美誉度。而三厨新海府红城湖店从凌晨到次日早上6点这个时间段，能够做到高朋满座，这是一个令人惊奇的现象。虽说，这得益于三厨新海府红城湖店拥有海口美兰机场和市区线路的优势地理置，但是能看到这一点的餐饮企业并不少，能把握这个机会并做到如此日客流量的餐饮企业并不多。

三厨新海府董事长陈建胜说，其实海南餐饮业很多做法，都是复制内地发达地区的做法。三厨新海府刚性要求每两个月把点菜率排名靠后8~10道菜重新更换，对店面强调“两个月1小调整、3年一装修”，从制度上保证老客户感觉“久久不见久久见，久久一见新一面”。这些做法并不新鲜，但是由于由于客户基数与内地发达地区有很大差距，所以在学习借鉴的过程中，如何避免学习借鉴过程中“似我者死”，同样考验着企业决策关键人物智慧和决心。

特别是在后疫情时代，唯一“不变”就是“变”，或者从制度上保证“变”成为常态，甚至与疫情无关，但是与时代高速变化息息相关。在如今瞬息万变的时代，很多餐饮酒店老板都知道必须追求变化，只是大都停留在老板个体的神来之笔，这同时意味着日理万机的老板往往会陷入疲惫和麻木当中。三厨新海府以最刚性化手段，以“日日新”的方式，注入企业的应用场景，走进客户视野。同时，在“变”的节奏上，充分汲取员工内心最柔软创意，充分注重本地化市场的特殊性，避免可能的“水土不服”。这些做法反过来也成就了员工尊严和企业收益。

相比之下，很多企业往往在不知不觉的时光流逝当中，没有像当年流行歌曲那样叩问自我——“这一张旧船票，能否登上你的客船”，于是无意中就可能应了前些年网上流传诺基亚首席执行管所说：“我们什么都没有做错，但是我们输了！”